Tijdens een brainstorming ging ik dan ook de uitdaging aan om een typisch Italiaans gerecht te smaaksturen op een casus van een Belgische patiënt.

Ik belde een Italiaanse chef op en liet hem weten dat hij twee dingen zou moeten doen die voor hem erg moeilijk zijn: Hij zou naar een vrouwelijke chef moeten luisteren (tot op de letter) en hij zou zijn origineel receptuur moeten geven.

En zo trok ik samen met het Center for Gastrology Leuven o.l.v. Edwig Goossens met een delegatie hoger opgeleide chefs uit de zorgsector naar Napels voor een experiment rond smaaksturing bij oncologische patiënten.

Het monde uit tot een internationaal gezelschap van gastrochefs kwam uit Noorwegen, Nederland en België.

Het experiment zou zijn dat ikzelf samen met Italiaanse chefs de techniek van het oncobrood toepassen op de échte Napolitaanse pizza.

Een gedurfd experiment in het bijzijn van o.a. vertegenwoordigers van het Universitair Ziekenhuis Federico II van Napels, de provincie Campania en dr. Bart Geurden (senior researcher van de hogeschool Karel de Grote en verbonden aan de universiteit Antwerpen), waarmee ik samenwerkte en het wetenschappelijk onderzoek rond het oncobrood in België begeleidde.

Het profiel van de smaakafwijkingen van een bestaande Belgische kankerpatiënt werd toegepast op de échte Napolitaanse pizza gebakken in een houtoven. Zowel het pizzadeeg zelf als de topping van de pizza werden smaak gestuurd volgens het profiel van de patiënt.

Het vergde mij enorme overtuigingskracht om de collega Italiaanse chefs zover te krijgen om het recept van de pizza ingrijpend aan te passen en deze in de oven te schuiven om af te bakken.
De Napolitaanse chefs dachten dat de pizza aan de ovenvloer zou blijven kleven.

We stonden bij het bakken met 5 ervaren pizzabakkers rondom de oven.

We startte met één pizza en het resultaat was zo succesvol dat er meteen een 10-tal van deze oncologisch smaak gestuurde pizza’s werden gebakken zodat iedereen in het auditorium een stukje kon proeven.

Het was de bedoeling om aan te tonen dat selectieve smaaksturing ook met succes kan toegepast worden in andere eetculturen.

De techniek van smaaksturing gecoacht door chefs opent brede perspectieven voor de uitbouw van Health Tourism in de toekomst.